ことわり
富山市の西部を流れる神通川は、現在では鮎釣りの聖地的な
位置づけもされるほどの河川です。
その昔、天皇家の御猟場として鱒と鮎が獲られておりました。この地の利、
自然の恵みを活かして、鱒寿しの文化が醸造されました。
当店では、「“特選”鱒の寿し」で使用するのは、北海道産の天然桜鱒。
「“定番”鱒の寿し」で使用するのは、養殖サーモン（トラウト、鱒）と、
使い分けております。
富山に住んでおりますと、養殖と聞いただけで目を疎抜ける方も
おられると思いますが、肉も野菜も全ては、人の手によって育くまれたモノであります。
魚の資源性を考慮すると、養殖は我々が受け入れるべき有り様であると考えます。
数あるサーモン（トラウト、鱒）を試し、最上級の品質のモノを使用しております。
骨抜きは、機械よりも精度が良いため、完全手作業で丁寧に行っております。
笹の葉
笹は熊笹、主に新潟の村上地方にてとられたものを使います。
熊笹の乾燥したものは漢方薬としても重宝されており、古くから天然の包材として、
防腐の効能が期待されております。
国産のものは手に入りにくくなっており、中国産も品質が良くなってきているように思われます。
笹の葉も、冷凍ものや干したものなど色々なものがありますが、干したものは衛生的ではありますが、
鮮やかな緑ではありません。生のものを使っています。
お酢
当店では、京都の三条大橋橋詰の村山造酢の千鳥酢を用いております。
一時期の健康ブームも手伝って、巷には様々な銘柄が溢れております。
自分でもどれだけのもの（30種以上）を試したかは定かではありませんが、この酢が一番良いと感じました。
素材の味を引き立てる調味料として群を抜いていると感じます。また、毎日大量の酢にまみれる自分としても、
この酢の薫が最も心地良いものであったのも決定理由であります。
当店のお米は、県西部は彫刻の里、井波にて栽培されています。
今でもオタマジャクシやトンボが戯れ、それを目当てにアオサギなどの野鳥も訪ねる
水豊かな散居村に、栽培されています。
土づくりを大切にしたアルギット農業の技術を取り入れた特別栽培米コシヒカリを、
火力を加えない除湿風力乾燥にて、じっくりと米本来の風味を引き出してあります。
ごはんはあたたかいうちが一番甘くておいしいですが、桝寿司は冷めきってから
召し上がっていただくので、その時に一番おいしく感じられる味付けにしています。
中までじっくりと味がしみこむよう、急激に冷まさないため、うちわで仰ぎません。
古米がいいという人もいて、何十年も考え続けていますが、私は新米の方が
おいしいと思っています。多くの人が「これがいい」と言う事であったとしても、
本当にそうなの？と一度考えて、自分で納得してからとりいれています。
昆布
お米の味を決める昆布は羅臼から仕入れています。
桶
当店では桶にまず鱒を敷いています。
桶を開けた時に鱒が見えない、ということで、鱒を上にしたこともあったのですが、20年ほど前に元に戻しました。
鱒を敷いた時にできるでこぼこを、自由に動いてくれるお米がならしてくれるので、やはりこちらの方がいいと思います。
一個ずつ何が正しいのか検証しながらやっていくのがうちの仕事です。
重し
機械を使って合理的に行っています。
曲げモノ
所謂曲げわっぱ、いつの時代から使われているのか、写真や絵で確認できる範囲では、
明治期にはすでに曲げモノが使用されているのが確認できます。
木の通気性と、丸い形は圧力を均等に分散させるのにも優れております。
かっては、住宅の外壁材として用いられた杉板が使用されておりましたが、現在ではベニアが用いられております。
青竹と輪ゴム
戦後の資料を確認しておりますと、竹は真竹を半円にしたものを使用し、その上下を藤蔓で結わえてあり、
なんとも風情が感じられます。
竹で挟むのは、お寿しが熟成してゆく時、不必要な空気が入らないように、先人達が考えた知恵であります。
結えた藤蔓は時間がたつにつれ乾燥して、その結える力を強くするとのこと。まったく理に敵ったモノであります。
包装
一つ一つ手作業で行っています。
この作業をいかに素早くできるかで、一目置かれたような、そんな修行の日々を思い出します。この包装を見て、
「これぞ鱒寿司」と感じていただいていることもあるかと思い、一つ一つ結わえています。
風土に育まれた富山を代表する食文化
「定番シリーズ」
貴重な天然桜鱒を、千鳥酢、特別栽培米の
コシヒカリで調理した「特撰シリーズ」
さらに、熊笹、天然杉の曲げ物にて、
豊かな風味がアップしております。
特製風呂敷で包んだ「銘々包み」は、
ハレの日や、ご贈答にもぴったりです。
Calender
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